Como arreglar una masa de croquetas dura

Como arreglar una masa de croquetas dura

Cómo trabajar con masa pegajosa | Hacer pan

La palabra “albóndiga” en inglés es muy inadecuada comparada con la italiana “polpette”, que se pronuncia pol-PET-tay. El problema es la palabra “carne”. Reduce la posibilidad inherente a lo que son esencialmente croquetas, definidas por dictionary.com como “un pequeño rollo de verduras, carne o pescado picado, frito en pan rallado”. Los italianos entienden que el papel de la croqueta o polpette es tomar lo exiguo y hacerlo amplio y delicioso. Pueden ser hamburguesas planas, cilindros o bolitas.

La primera vez que comprendí esto de forma visceral fue en un restaurante de Lecce, en la región de Apulia. Por desgracia, ya no recuerdo el nombre del local, pero tengo una fotografía mental del plato de bolitas hechas con pan, queso y hierbas unidas con huevo y rebozadas en pan rallado. Primero se salteaban y luego se guisaban en salsa de tomate. Llevaba años haciendo croquetas de berenjena, espinacas o puerros, pero la idea de hacerlas sólo con pan fue un momento de sorpresa. Al fin y al cabo, siempre había añadido pan empapado en leche o agua a la carne picada para mis albóndigas. Da un resultado más tierno que si se utiliza sólo la carne. A veces mis albóndigas tienen hasta un 50% de pan. En mi reciente viaje a los Abruzos, comí polpette di pane hechas con nueces y anchoas trabajadas en el pan ablandado, lo que no hizo más que confirmarme la ingeniosidad de utilizar el pan no sólo para ligar sino para crear una base para otros sabores e ingredientes.

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Cómo hacer croquetas de patata (tutorial)

Prueba esta croqueta frita al aire, al estilo japonés, con una mezcla de puré de patatas instantáneo. Puedes utilizar puré de patatas real si tienes tiempo o te sobra. Este es un truco para hacer croquetas crujientes al horno en menos de 15 minutos. Si no tienes una freidora de aire, el horno también funciona. Las freidoras de aire son esencialmente pequeños hornos de convección. Si utilizas un horno tradicional, aumenta el tiempo de cocción en 10 minutos.

Prepare el puré de patatas instantáneo con un 20% menos de líquido que el indicado. Una mezcla de patatas más seca es más dura y fácil de moldear. (No se preocupe por la cantidad de humedad si utiliza puré de patatas sobrante, el puré de patatas frío está bastante duro recién sacado de la nevera) Mezcle el relleno con el puré de patatas.    Con una cuchara de helado, ponga una bola de la mezcla de patatas en la placa de harina. Rebozar en harina y colocar en papel encerado. Repetir la operación hasta que toda la mezcla de patatas esté enharinada.

Con una brocha de pastelería, cepille la parte superior de la bola de patata y colóquela boca abajo en la placa de pan rallado. Cepille el otro lado de la bola de patata. Pase la bola de patata por encima. Cubrir completamente la bola de patata con pan rallado. Repita la operación con todas las bolas de patata. Pincelar ligeramente las croquetas con un poco de aceite. Fría en el aire a 375 F durante unos 10 minutos. Reposa en una rejilla para enfriar durante un minuto. O si eres impaciente como yo, envuélvelas en una servilleta y ¡a comer!

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Yo diría que la técnica para la mayoría de las croquetas es la misma. Ya publiqué mis famosas croquetas portuguesas de bacalao, y esta receta tiene la misma base. Difiere en el condimento, pero el núcleo de toda buena receta de croquetas es la “bechamel” espesa.

La masa debe tener suficiente grasa para ser elástica y mantener la forma. Muchos principiantes añaden muy poca mantequilla y las croquetas se rompen durante el proceso de fritura. Además, si se añade poca harina, la masa quedará demasiado líquida y será imposible darle forma.

Por último, salpimentamos y añadimos el jamón molido, que podemos triturar con un robot de cocina. El jamón debe estar bien picado, pero con la suficiente textura para que se puedan saborear los pequeños trozos de jamón a través de la masa.

De hecho, soy muy fan de congelar las croquetas caseras. Después de cubrir tus croquetas con pan rallado, déjalas enfriar en el congelador durante al menos 1 hora más. A continuación, puedes congelarlas utilizando un envoltorio de plástico. A mí me gusta envolver las croquetas individuales para poder freír la cantidad justa cuando decida freírlas.

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Mi problema fue que mezclé demasiado caldo con el roux. Así que mezclé más roux y lo puse con la mezcla de las croquetas. Luego mezclé más roux… Después del enfriamiento, fue imposible hacer los rollos de croquetas. La masa no se enrollaba, sino que se deshacía. Como si la estructura fuera demasiado fuerte para establecer nuevas conexiones.

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Una vez que ha alcanzado la temperatura ambiente, deberías poder ponerlo en algún film transparente, pergamino o similar, y enrollarlo todo en un tronco; a partir de ahí, congelarlo o, como mínimo, meterlo en la nevera para que se enfríe.

… y ¿podría describir mejor el “desgarro”? Lo único parecido que se me ocurre es que si añades demasiada maicena a un solutón, es posible que se “rompa”, pero volverá a rezumar inmediatamente cuando lo dejes reposar.

Haz el relleno de forma normal y deja que se enfríe. Si está demasiado líquido, escurra el exceso. Es importante que el relleno esté húmedo pero cohesionado. Nota: escurra el líquido sobrante antes de que se enfríe; la humedad extra puede comprometer la integridad estructural de su producto final.

Cordero Canales Aitor

Soy Aitor Cordero y me apasiona probar diferentes recetas, me gusta estudiar posibles mezclas para experimentar nuevos sabores. Obviamente todo esto teniendo en cuenta las ventajas de cada plato, trato de llevar una vida saludable, por lo que intento cuidar siempre lo que como.

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